问猴头菇怎么做才好吃呀 家常多种做法

猴头菇想要做得好吃，核心重点是提前泡发去苦味，再根据喜好选择炖汤 红烧 清炒 蒸制这几类做法，经典款有猴头菇炖鸡汤 红烧猴头菇 猴头菇炒肉片 猴头菇蒸排骨，干猴头菇自带苦涩味，如果泡发处理不到位，不管怎么做都会发苦，口感还会硬柴，泡发到位之后猴头菇吸满汤汁，肉质软嫩像肉一样，鲜香味很足，鲜猴头菇苦味轻，处理起来更简单，干品需要温水反复泡洗挤水，这一步直接决定成品好不好吃，日常养胃优先选炖汤做法，下饭下酒就选红烧和清炒。

一 通用预处理步骤

干猴头菇

1 温水浸泡 2 到 3 小时，泡到整体变软，剪掉底部坚硬老蒂

2 反复抓洗，每次挤干水分，换新温水继续泡，重复 3 到 4 次，去除里面苦味物质

3 泡好之后可以开水焯 3 分钟，捞出挤干，切成厚片或者切块

鲜猴头菇

1 冲洗表面杂质，切除根部硬蒂

2 切片之后开水焯 2 分钟，捞出挤干多余水分，减少涩味

二 做法对照表

三 猴头菇炖鸡汤

食材 处理好的猴头菇 半只老母鸡 姜片 红枣 食盐

步骤

1 鸡肉冷水下锅加姜片焯水，撇掉血沫捞出冲洗干净

2 砂锅放入鸡肉姜片，加足量清水大火烧开转小火炖 60 分钟

3 放入处理好的猴头菇和红枣，继续小火炖 30 分钟

4 出锅前加食盐调味就可以

要点 猴头菇不要太早放，长时间久炖容易炖碎，保留成型口感更好

四 红烧猴头菇

食材 处理好的猴头菇 葱姜 生抽 蚝油 少许白糖 清水

步骤

1 猴头菇挤干水分，切成厚片

2 锅中倒油，下葱姜爆香，放入猴头菇翻炒 1 分钟

3 加入生抽蚝油白糖，倒入少量清水，中火加盖焖 15 分钟

4 汤汁收浓就可以出锅

要点 猴头菇吸味能力很强，调味不要一次放太多，避免成品过咸

五 猴头菇炒肉片

食材 猴头菇 瘦猪肉 青椒 蒜片 生抽 淀粉

步骤

1 肉片加生抽淀粉抓匀腌制 10 分钟，猴头菇切片焯水挤干

2 热锅倒油，肉片滑炒变色盛出

3 留底油下蒜片青椒，放入猴头菇翻炒，倒回肉片

4 加少量生抽调味，大火翻炒均匀出锅

要点 全程大火快炒，炒太久猴头菇会变软塌失去弹性

六 猴头菇蒸排骨

食材 猴头菇 肋排 姜丝 生抽 食用油

步骤

1 排骨提前用生抽姜丝腌制 20 分钟，猴头菇铺在盘底

2 腌好排骨铺在猴头菇上面

3 蒸锅水开之后上锅，中火蒸 40 分钟

4 出锅可以淋一点点热油增香

要点 猴头菇会吸收排骨肉汁，鲜味会比单纯炖菜更浓郁

七 提升口感关键细节

第一 挤水，泡发之后每次都要挤干，这样后续才能吸收汤汁味道

第二 火候，炖汤小火慢炖，爆炒一定要大火快炒，红烧需要焖煮入味

第三 去苦，干猴头菇如果还有苦味，可以增加焯水时间，不要直接下锅烹饪

【常见问题】

问题 1 猴头菇怎么做才不会发苦

回答 1 猴头菇发苦是干品里面的苦味物质没有去除干净，猴头菇怎么做才不苦，重点是温水泡发之后反复挤水抓洗，再焯水，预处理做好之后，再炖或者红烧，成品就不会有苦涩味

问题 2 鲜猴头菇和干猴头菇，做法上有区别吗

回答 2 鲜猴头菇苦味轻，不用长时间反复泡洗，简单焯水就可以下锅，干猴头菇预处理步骤更多，猴头菇怎么做更好吃，干品一定要充分泡发挤水，鲜品适合快手清炒，干品更适合炖汤红烧

问题 3 猴头菇炖鸡汤为什么炖完口感很柴

回答 3 猴头菇炖鸡汤口感发柴，一般是泡发不到位，猴头菇怎么做才软嫩，泡发要充分，并且不要过早下锅久炖，后期再放入猴头菇慢炖，肉质就会软嫩不柴

问题 4 猴头菇可以直接清炒生吃吗

回答 4 猴头菇不建议生吃，猴头菇怎么做都建议先焯熟，生猴头菇带有涩味，还容易刺激肠胃，清炒之前必须焯水挤干再下锅快炒

【免责申明】

本文仅为家常烹饪经验分享，猴头菇品质不同泡发时间可灵活调整，菌类过敏人群请勿食用，本文不构成营养医疗相关建议。